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| 银丝鲫鱼 |
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[ 2008-1-31 20:07:00 | By: jilt312 ] |
[主料辅料〕
活鲫鱼2尾…750克 姜片……………15克
白萝卜………200克 绍酒……………25克
熟火腿…………25克 胡椒粉………0.5克
水发口蘑………25克 味精……………1克
奶汤…………250克 精盐……………3克
肉清汤………400克 熟鸡油…………5克
葱结……………10克 熟猪油…………50克
葱花……………5克
[烹制方法〕
1.鲫鱼去鳞、鳃和内脏，用冷水洗净。白萝卜切成7厘米长细丝。熟火腿、水发口蘑切成4厘米长细丝。
2.炒锅置中火，注入熟猪油，烧至六成热，将鲫鱼下锅稍煎一下，迅速烹入绍酒，依次放入精盐2克、肉清汤、萝卜丝、葱结、姜片，烧开煮熟，去掉葱姜，撇去浮沫，加入奶汤250克，再放入口蘑丝、熟火腿丝、精盐1克和味精烧开，盛入大汤碗内，撒上胡椒粉，放入葱花，淋上鸡油即成。
[工艺关键］
1.鲫鱼煎两面，但不必要煎黄。
2.汤量宜宽，旺火滚沸，成汤色白似奶，味道鲜美。
[风味特点〕
1.鲫鱼，古称鲋，古人云：“鱼之美者，洞庭之鲋。”是淡水鱼中的上品。
2.银丝鲫鱼以鲫鱼配萝卜丝合烹而成。白白的萝卜丝点缀在鱼身上下，宛如银丝绦绕，汤鲜色白，肉质细嫩，营养丰富，下奶最宜。
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